Nudi e crudi

C’è voglia d’estate. Sarà forse perché ci siamo illusi che questa pandemia potrebbe finire (o quasi) in estate, sarà perché la sabbia dorata esercita sempre il suo irresistibile fascino, la voglia d’estate spesso viene accompagnata dalle voglie culinarie estive.

E cosa c’è di più estivo di un freschissimo crudo di mare?

Vi propongo un tris di crudi niente male a base di tonno, salmone e gamberi.

Iniziamo dal tonno, va tagliato in blocchetti a forma di parallelepipedo e va marinato in olio evo e salsa di soia. Dopo almeno un paio d’ore di marinatura passate il tonno nel sesamo da tutti i lati e scottatelo in padella leggermente unta d’olio su tutti i lati solo il tempo di formare una leggera crosticina, lasciando l’interno mezzo crudo. Lasciatelo riposare e poi affettatelo.

Il gambero invece lo andremo a sgusciare e a marinare con del succo d’arancia, dello zenzero grattugiato, del sale e del pepe, così semplicemente.

Il filetto di salmone invece subirà una doppia marinatura, prima verrà messo sotto una mistura di sale grosso e zucchero (50% sale 50% zucchero) e scorze di agrumi per una notte intera. Il giorno dopo va ripulito e sciacquato sotto l’acqua corrente, ridotto in tartara e condito semplicemente con olio evo ed un pizzico di pepe.

Nella composizione del piatto decorerete con songino, frutti di bosco, una punta di caviale e un giro di buon olio fragrante. Un assaggio d’estate anticipato.

Chef   Totò Catania